Madrid et l’art des tapas

On dit souvent de Madrid qu’il s’agit de la plus espagnole des villes d’Espagne. Rien n’est moins faux lorsqu’on évoque la gastronomie.

Lorsque le roi Philippe II fit de Madrid sa capitale, en 1561, la ville n’était alors qu’une bourgade de province, dont la cuisine locale avait plus été élaborée afin de permettre à ses habitants de faire face aux rigoureux hivers, que d’enchanter leurs papilles gustatives.

Au fur et à mesure des vagues d’immigration vers la capitale, de nouveaux ingrédients et de nouvelles recettes déferlèrent en nombre, venant des 4 coins du pays et enrichissant grandement la cuisine locale.

Des siècles plus tard, les tapas, ces plats nombreux servis en petite quantité, permettent de donner un excellent aperçu de la gastronomie espagnole, tout en rendant cette expérience accessible pour les visiteurs étrangers et en termes de coûts aussi. D’ailleurs, à Madrid, c’est presque un passe-temps pour les locaux.

Rendez-vous dans les rues avoisinantes la Plaza Mayor, offrant une multitude de bars à tapas. Faites comme les locaux, qui connaissent les spécialités de chaque lieu, et déménagent sans cesse de l’un à l’autre. On prendra soin de faire consciencieusement descendre les aliments avec une bonne boisson, comme un verre de Txacoli (un vin blanc basque), une petite coupe de cidre des Asturies ou une rasade de sherry d’Andalousie.

Outre la plaza Mayor, le Mercado de San Miguel est également un endroit propice pour s’initier aux tapas. Entièrement rénové, ce lieu à l’architecture contemporaine, de verre et d’acier, accueille désormais des bars à tapas, ayant remplacé les étals des marchands.

Parmi les institutions de la ville, on citera Casa Revuelta, à la décoration inchangée depuis des lustres, fameux pour sa bacalao (morue). Le propriétaire, un octogénaire, ôte les arêtes, une à une, avec la patience d’un chirurgien. Au Juanalaloca, vous pourrez déguster les meilleures tortilla de patatas (omelette aux pommes de terre) de Madrid.

Si vous avez encore un petit creux, l’Estado Puro, inspiré par El Bulli (le fameux restaurant expérimental), vaut également le déplacement, notamment pour son « omelette espagnole du 21e siècle », servie dans un verre.